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酒知识
茅台文化的灵魂(二)


 


文化的形成,是一个历史的积累过程。从古至今,“茅台文化”始终是一个不拘泥于饮者的特殊载体。
品位文化——茅台文化的内涵

文化的形成,是一个历史的积累过程。从古至今,“茅台文化”始终是一个不拘泥于饮者的特殊载体。——茅台酒成为文化酒、国酒,是一代代茅台人在岁月长河中创造性的物质实践、精神实践相互碰撞、“发酵”、升华、积淀的结果。茅台文化作为品位文化,一种文化的高品位和文化含量的较高成份,亦是由茅台酒蕴涵的悠久的历史、独特的工艺,神秘的环境、崇高的声誉、巨大的包容性、特殊的人文精神以及在中国政治、经济、外交等重大活动中发挥的作用等诸多因素揉合而成的综合。拥有悠久、深厚的历史文化内涵和茅台人的艰苦创业,是其高品位的最根本之处。从这一意义上解读品位文化,可以说是中华民族五千年文明史在酒文化领域的一种缩影和结晶,是人类历史发展过程中以液态形式表现出的精神财富和物质财富的总和。品位文化既全面概括了茅台的企业文化,又超出了一般性企业文化的范畴,在一个更宽泛的层面上,把中华酒文化的魅力尽情地展现给世人。因而可以说,有了品位文化这一深厚的茅台国酒文化背景,才有了茅台酒经久不衰的辉煌篇章。

品位文化的根本意义在于茅台精神和民族情愫在广大茅台人心中的神圣与崇高,也是茅台酒长盛不衰的灵魂,即是茅台文化的灵魂。

厚重的文化积淀,品位文化的基石

一个卓越的企业,定然具备优秀的企业文化,而优秀的企业文化更有助于塑造一个成功的企业,特别是国酒茅台的生产发展、经验的积淀,既是神秘的科学,又是悠久的历史文化遗产。

翻开一部茅台酒的酿造历史,就等于翻开了整个中国白酒的历史;翻开一部茅台酒的发展史,就可以感受到这种“酒文化”生命力的强大。

(一)、悠久的茅台酿酒史

茅台古镇一带早在公元前135年(西汉建元六年)就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒,这便是酱香型白酒茅台酒的前身。随着生产的发展和销量的增加,枸酱酒逐渐由家酿变为专门的作坊酿制,酒名也由枸酱改为“茅台烧”、“回沙茅台”、“回沙大曲”,最后才以产地定为“茅台酒”。

古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用,但由于交通不便规模一直很小。乾隆年间开修赤水河航道,茅台成为川盐运黔的集散地,频繁的盐业运输,促进了赤水河两岸经济的繁荣,刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成,贵州茅台酒的美名也开始流传。对此,清代诗人郑珍曾写道:“酒冠黔人国,盐登赤虺河”

茅台最早的酿酒作坊是“大和烧房”,这以后的发展主要有三家作坊,最先开设的是“成义烧房”,其酒俗称“华茅”;其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”,其酒俗称“王茅”、“赖茅”。据清道光《遵义府志》记载:清代中期,“茅台有烧房不下20家,所费山粮不下两万石”。到1840年,茅台酒年产量已达170吨。

1915年,在旧金山举行的巴拿马万国博览会上,中国代表怒掷酒瓶,勾魂摄魄的馨香征服了所有评委,使茅台酒获金奖,与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。

新中国成立后,茅台酒沐浴着共和国的阳光茁壮成长,并以其厚重的历史文化积淀和超群卓绝的品质,在共和国的政治、经济、外交舞台上发挥着特殊的作用。

(二)、得天独厚的酿造环境

茅台镇位于贵州省仁怀市城西的赤水河东岸,处于东经106°22″,北纬27°51″,海拔423米,面积8平方公里,依山近水。

茅台地区的紫色钙质土壤全国少有,形成时间已超过7000万年,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,渗水性良好,地面水和地下水通过红壤层,层层过滤流入赤水河中,加之在茅台镇河段上游几十公里,还有泉井、矿泉、温泉、瀑布数十处之多,所以河水含有多种对人体有益的成分,爽口微甜,煮沸后不浑浊、无沉淀,总硬度为9.46,PH值为7-7.8,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准,也保证了酿制美酒良好的水源。

流经茅台镇的赤水河发源于云南省镇雄县,两岸海拔大都在1000米以上,到了茅台镇一带,河谷却陡然陷落,海拔仅在400米左右,地势低凹,加之茅台镇四面环山,所以形成一个相对封闭的小环境,冬暖夏热,风微雨少,气候闷热,使得环境中多种微生物能有效生存并大量繁衍,加之酿酒活动在这一地区数千年传承不息,以致茅台镇方圆数公里内,长年都笼罩在浓郁的芳香之中,从根本上决定了茅台酒无须靠添加物质以提高香味成份。

由于茅台酒销路好、利润高,清末以来许多资本家都企图仿制,但都未成功而相继倒闭。

上世纪70年代,为实现毛主席将茅台酒搞到1万吨的指示,由方毅副总理牵头,在名城遵义市郊,原封不动地搬去茅台酒的技术人员、全套工艺、曲药……乃至窖泥,试验了整整10年,可是,产出的酒仍与茅台酒相去甚远。而遵义与茅台,相距仅100余公里。

“离开茅台镇,就产不出茅台酒”现已成为世界酒文化的一个传奇。

(三)、特殊的生产工艺

茅台酒的酿造工艺是所有白酒中最特殊的。千百年来,茅台人顺应自然规律,创造了一整套在中国白酒乃至世界酒类生产中独一无二的生产工艺。

按节气生产。即端午踩曲、重阳下沙投料,一年一个生产周期。

堆积发酵。这是茅台酒酿造工艺的一个精妙之处。在发酵过程中,环境中的微生物被充分网络到曲醅和酒醅里参与发酵,从而使得茅台酒香气成份多种多样,酒体香而不艳、酒度低而不淡、丰满醇厚。

高温酿制。这是使茅台酒酱香突出的重要环节。生产中无处不在的高温工艺,高温制曲、高温润粮、高温堆积、高温入池、高温接酒,确保了高沸点物质被保存,低沸点物质被挥发,令酒体变得醇和而绵软。

“四低”工艺。即曲药低糖化率、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等一系列工艺,使茅台酒用曲量大、粮耗高,出酒率大约只有75%左右,进一步保证酒的质量。

独特的回沙技术和复杂的工艺过程。同一批原料,要经过九次蒸煮(烤酒)、八次加曲、八次堆积发酵、八次入池发酵、七次取酒。并且,在每一次酒醅入窖前还要喷洒一次尾酒,形成了独特的以酒养糟回沙技术。

“如今,在世界名酒之乡法国,白兰地和葡萄酒的酿造,都学习并吸取了茅台酒的发酵与回沙技术。”(注③)

(四)、守本诚信,艰苦创业

茅台身处黔北贫困地区,虽然近年来交通不便、信息闭塞的情况有很大改善,但经营发展环境艰苦却是个不争的事实。

从1962到1978年,茅台曾16年连续亏损,累计亏损达400多万元。即使如此,茅台上缴国家的税收却从未少过一分,茅台人也从没有放弃过对产品质量、技术进步和企业管理进步的追求。1978年改革开放后,茅台酒厂扭亏为盈,迎来二十多年的快速发展。1978年上缴利税305万元,1988年实现利税5000多万元,1991年突破亿元大关。特别是1998年真正步入市场经济以来,企业实现了跨越式的发展,五年来,茅台酒产量由5365吨增至10000吨,销售量由2102吨增至4800多吨,1999年利税总额达6亿元,2002年达到13.89亿元,利润为成立时的60多万倍,员工人均年收入也增至2.5万元。仅2002年上缴的税金就是国家50年来对茅台酒厂原始投资的近五倍。

正是靠着艰苦奋斗、团结拼搏、自强不息、不等、不靠、不要的创业精神,茅台人走出了一条靠自身积累滚动发展的强企之路。

(五)、先进生产力的代表

茅台人不好高骛远,不急功近利,本着“以顾客为中心,以质量求生存,以创新求完美”的质量方针,精心酿制,执着追求,做好酒的文章,使茅台酒成为世界上最好的蒸馏酒。

一是茅台酒酒精浓度在所有蒸馏酒中最合理,53V%上下时酒精分子和水分子亲和力最强,饮时不刺喉;二是茅台酒的酸度是其它名白酒的3至4倍,而且主要是乙酸和乳酸,这两种酸有益于人体健康;三是茅台酒属高温接酒同时要经五年以上的贮存,酒中挥发物质少,不可挥发物质多,对人体刺激小,饮后不上头,空杯留香持久;四是茅台酒中酚类物质是其他白酒的3至4倍,而酚类物质对防止、治疗心血管疾病有很好疗效;五是茅台酒是各种香型、酒度、轮次、酒龄的酒勾兑而成,不允许添加其他任何物质;六是茅台酒工艺特殊,同批原料要经二次投料、八次加曲、摊凉、堆积、入池发酵,七次取酒,九次蒸烤,能产生酱香、醇甜、窖底三种香型体;七是茅台酒中有保肝物质存在,能诱导肝内金属硫蛋白增多22倍,同时茅台酒富含的超氧化物歧化酶对人体的补充,与金属硫蛋白共同协调加强作用,防止肝纤维化的发生(注④);八是茅台酒的曲药中含有红曲霉,而红曲霉的发酵产物具有降血酯、降血压和降血糖等保健功效(注⑤)。

关于茅台酒健康功效的研究论文,已在《中华医学杂志》、《世界胃肠与消化杂志》刊登,美国最权威的《SCI》杂志并给予转载。

 

 

 

 

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